O doce típico de Maiorca, a ensaïmada, leva o nome de saïm — a palavra em catalão para banha de porco, a gordura que confere à sua massa enrolada um peso inconfundível. Esse único ingrediente explica muito sobre a cozinha da ilha: frugal, agrícola, moldada por séculos do que a terra podia oferecer. O Centro Histórico de Palma, distrito delimitado aproximadamente pela Almudaina e o Passeig del Born, assenta sobre camadas de assentamentos romanos, mouros e catalães. O traçado das ruas é medieval. O comércio dentro dele, não. A sobrassada, a linguiça macia curada com páprica que agora possui uma Indicação Geográfica Protegida, era um método de conservação agrícola antes de se tornar um produto de exportação. Binissalem e Pla i Llevant, as duas regiões vinícolas com Denominação de Origem da ilha, ficam a uma curta distância de carro; suas uvas Manto Negro e Callet quase desapareceram na década de 1970, sendo revividas por uma geração de produtores que se recusaram a plantar variedades internacionais. Um tour gastronômico e de vinhos em Palma hoje traça essa recuperação através de caves, colmados e bancas de mercado, em vez de um livro didático. O que torna o bairro relevante agora é a densidade. A poucos metros de distância encontram-se o Mercat de l'Olivar, a estrutura gótica da catedral La Seu e uma série de mercearias centenárias cujos balcões de mármore nunca foram substituídos. Os tours gastronômicos e de vinhos em Palma funcionam porque as distâncias de caminhada são curtas e os produtores ainda são locais — as peças de queijo Mahón-Menorca, a farinha de amêndoa moída a partir de pomares que sobrevivem ao longo das colinas da Serra de Tramuntana, o azeite de oliva prensado sob a designação Oli de Mallorca. A arquitetura reforça o ponto. Os pátios do Centro Histórico — pátios internos fechados atrás de portas de madeira maciça, com mais de 150 deles catalogados — foram construídos para sombra e armazenamento, e vários agora abrigam restaurantes e salas de degustação. Moinhos de vento históricos no cume de Es Jonquet, usados antigamente para moer grãos para as padarias da cidade, foram reaproveitados como locais; uma aula prática de culinária espanhola acontece atualmente dentro de um deles. O formato de tour gastronômico a pé em Palma surgiu dessa compressão de funções: um prédio que moía farinha agora ensina a fazer paella. O endereço para tudo isso é Palma Old Town, 07001 Palma, Ilhas Baleares, Espanha. A entrada no bairro em si custa 0 EUR — é uma via pública — enquanto as experiências guiadas são atividades privadas precificadas por seus provedores. As opções nesta página variam desde um roteiro de tapas e vinhos gourmet autoguiado até uma caminhada guiada de cultura e gastronomia pelo Centro Histórico, um tour pela catedral combinado com uma degustação de ensaïmada e um tour gastronômico local conduzido por um residente. Cada um percorre as mesmas ruas de arenito que os cozinheiros de Maiorca usam há seiscentos anos.