Mallorcas bekanntes Gebäck, die Ensaïmada, ist nach „saïm“ benannt – dem katalanischen Wort für Schweineschmalz, das Fett, das dem gewickelten Teig eine unverwechselbare Schwere verleiht. Diese einzige Zutat erklärt viel über die Küche der Insel: sparsam, bäuerlich und geformt durch Jahrhunderte dessen, was das Land entbehren konnte. Palmas Altstadt, das Gebiet, das grob von der Almudaina und dem Passeig del Born begrenzt wird, ruht auf Schichten römischer, maurischer und katalanischer Besiedlung. Der Stadtplan ist mittelalterlich. Der Handel darin ist es nicht. Sobrassada, die weiche, mit Paprika gepökelte Wurst mit geschützter geografischer Angabe, war eine Methode der bäuerlichen Konservierung, bevor sie zum Exportartikel wurde. Binissalem und Pla i Llevant, die beiden Weinregionen mit Herkunftsbezeichnung der Insel, liegen eine kurze Autofahrt landeinwärts; ihre Traubensorten Manto Negro und Callet waren bis in die 1970er Jahre fast verschwunden und wurden von einer Generation von Winzern wiederbelebt, die sich weigerten, internationale Sorten anzupflanzen. Eine Palma-Food- und Weintour zeichnet heute diese Wiederbelebung in Kellern, Feinkostläden und an Marktständen nach, statt aus einem Lehrbuch. Was das Viertel heute ausmacht, ist die Dichte. Innerhalb weniger hundert Meter stehen der Mercat de l'Olivar, die gotische Kathedrale La Seu und eine Reihe jahrhundertealter Lebensmittelgeschäfte, deren Marmor-Theken nie ersetzt wurden. Touren rund um das Thema Essen und Wein in Palma funktionieren, weil die Gehstrecken kurz sind und die Erzeuger immer noch lokal arbeiten – die Mahón-Menorca-Käselaibe des Käsehändlers, das Mandelmehl, das aus Hainen gemahlen wird, die entlang der Ausläufer der Serra de Tramuntana überlebt haben, das Olivenöl, das unter der Bezeichnung „Oli de Mallorca“ gepresst wird. Architektur unterstreicht den Punkt. Die Patios der Altstadt – geschlossene Innenhöfe hinter schweren Holztüren, von denen mehr als 150 katalogisiert sind – wurden für Schatten und Lagerung gebaut, und mehrere beherbergen heute Restaurants und Probierräume. Historische Windmühlen auf dem Kamm von Es Jonquet, einst zum Mahlen von Getreide für die Bäckereien der Stadt genutzt, wurden als Veranstaltungsorte umfunktioniert; ein praktischer spanischer Kochkurs findet derzeit in einer von ihnen statt. Das Format der Palma-Gourmet-Wanderung entstand aus dieser Verdichtung der Funktionen: Ein Gebäude, das einst Mehl mahlte, lehrt heute Paella kochen. Die Adresse für all das ist Palma Altstadt, 07001 Palma, Balearen, Spanien. Der Eintritt in das Viertel selbst kostet 0 EUR – es ist öffentliche Straße – während die geführten Erlebnisse private Aktivitäten sind, die von ihren Anbietern bepreist werden. Die Optionen auf dieser Seite reichen von einer selbstgeführten Gourmet-Tapas- und Weinroute bis hin zu einem geführten Food- und Kulturspaziergang durch die Altstadt, einer Kathedralentour mit einer Ensaïmada-Verkostung und einer lokalen Food-Tour, die von einem Einheimischen geleitet wird. Jede führt durch dieselben Sandsteinstraßen, die mallorquinische Köche seit sechshundert Jahren nutzen.