Die Ensaïmada von Mallorca hat ihren Namen von „saïm“, dem katalanischen Wort für Schmalz, und das gewundene Gebäck ist auf der Insel seit dem 17. Jahrhundert dokumentiert. Es überstand Mehlrationierungen, Exil und Nachahmungen und wird noch immer vor der Morgendämmerung in Palmas Bäckereien über Nacht gehen gelassen. Diese eine Spirale erklärt viel über das Viertel, das eine kulinarische Tour durch die Altstadt von Palma durchquert: ein Ort, an dem römische Fundamente, maurische Straßenpläne und katalanischer Handel Spuren hinterlassen haben, die man essen kann. Das Casc Antic wurde unter muslimischer Herrschaft zwischen 903 und 1229 als Madina Mayurqa angelegt. Seine Gassen wurden nie begradigt. Als Jaume I. die Stadt einnahm, wurde die Moschee zum Standort der Kathedrale La Seu, und das umliegende Viertel behielt seine schmale, schattige Geometrie – ein zufälliges Geschenk in einem Klima, in dem die Augustnachmittage hart auf den Kalkstein drücken. Sant Nicolau, Santa Eulàlia und die Plaça Major liegen nur wenige hundert Meter voneinander entfernt, und die Kaufmannshäuser dazwischen besitzen noch immer Innenhöfe, oder „Patis“, die gebaut wurden, um kühle Luft einzufangen. Essen folgte den Handelsrouten in diese Innenhöfe. Sobrassada, die weiche, mit Paprika gepökelte Wurst, die heute durch ihre eigene geografische Angabe geschützt ist, gelangte im 15. Jahrhundert durch Kontakte zu Sizilien auf die Insel. Mandeln kamen früher, mit den Arabern, und sind noch immer im Turrón und Gató der Insel zu finden. Olivenöl stammt von den Terrassen der Serra de Tramuntana, seit 2011 UNESCO-Kulturerbe. Der Mercat de l'Olivar und der modernistische Mercat de Santa Catalina versorgen noch immer die Bars, die von den kulinarischen Stadtrundgängen in Palma de Mallorca besucht werden, und die Celler-Tradition – Speisesäle in alten Weinkellern – besteht in einigen Adressen nahe der Carrer dels Apuntadors fort. Architektur und Appetit sind hier schwer zu trennen. Die Banys Àrabs, ein Badehaus aus dem zehnten Jahrhundert mit zwölf ungleichen Säulen, liegen hinter einem Garten voller Zitrusfrüchte und Bougainvillea. Der Palau March zeigt Chillida und Moore auf einer Terrasse über dem Hafen. La Llotja, die im 15. Jahrhundert von Guillem Sagrera erbaute Warenbörse, hat spiralförmige Säulen, die sich zu einem Steindach auffächern; sie wurde für Händler gebaut, die über Getreide- und Ölpreise stritten – also für denselben Handel, der die umliegenden Tavernen füllte. Heute ist das Viertel dicht, aber nicht groß. Auf etwa einem Quadratkilometer befinden sich die Kathedrale, zwei Märkte, mehrere hundert Bars und ein jüdisches Viertel, das Call, dessen Straßennamen noch immer an dessen Handel erinnern. Diese Komprimierung ist der Grund, warum Gehen die ehrlichste Art bleibt, es zu lesen, und warum die kulinarischen Touren durch die Altstadt von Palma zur meistgefragten Einführung in das Viertel geworden sind. Die auf dieser Seite buchbaren Optionen – selbstgeführte Gourmet-Tapas- und Weinrouten, geführte kulinarische Spaziergänge sowie abendliche Tapas- und Sightseeing-Kombinationen – unterscheiden sich eher im Aufbau als im Thema. Jede folgt demselben Sandsteinraster, denselben Monumenten, demselben Gebäck, das als Schmalz begann und zu einem Wahrzeichen wurde.