La ensaïmada de Mallorca toma su nombre de 'saïm', la palabra catalana para manteca, y este dulce enrollado ha estado documentado en la isla desde el siglo XVII. Sobrevivió al racionamiento de harina, al exilio y a la imitación, y todavía se fermenta durante toda la noche en las panaderías de Palma antes del amanecer. Esa única espiral explica mucho sobre el distrito que atraviesa un tour gastronómico por el casco antiguo de Palma: un lugar donde los cimientos romanos, los planos urbanísticos árabes y el comercio catalán han dejado algo comestible tras de sí. El Casc Antic fue trazado como Madina Mayurqa bajo el dominio musulmán entre el 903 y el 1229. Sus callejones nunca fueron rectificados. Cuando Jaime I tomó la ciudad, la mezquita se convirtió en el emplazamiento de La Seu, y el barrio circundante mantuvo su geometría estrecha y sombreada: un regalo accidental en un clima donde las tardes de agosto presionan con fuerza contra la piedra caliza. Sant Nicolau, Santa Eulàlia y la Plaça Major se sitúan a pocos cientos de metros unos de otros, y las casas de mercaderes entre ellos aún conservan patios interiores, diseñados para atrapar el aire fresco. La comida siguió las rutas comerciales hacia estos patios. La sobrasada, el embutido suave curado con pimentón ahora protegido por su propia indicación geográfica, llegó a través del contacto siciliano en el siglo XV. Las almendras llegaron antes, con los árabes, y permanecen en el turrón y el gató de la isla. El aceite de oliva desciende de las terrazas de la Serra de Tramuntana, paisaje cultural de la UNESCO desde 2011. El Mercat de l'Olivar y el modernista Mercat de Santa Catalina siguen abasteciendo a los bares que visitan las rutas de los tours gastronómicos a pie por Palma de Mallorca, y la tradición de los cellers —comedores construidos en antiguas bodegas de vino— persiste en varios locales cerca de Carrer dels Apuntadors. Aquí es difícil separar la arquitectura del apetito. Los Banys Àrabs, unos baños públicos del siglo X con doce columnas desiguales, se encuentran detrás de un jardín de cítricos y buganvillas. El Palau March exhibe obras de Chillida y Moore en una terraza sobre el puerto. La Llotja, la lonja de mercaderes del siglo XV de Guillem Sagrera, tiene columnas helicoidales que se abren en abanico formando un dosel de piedra; fue construida para comerciantes que discutían sobre los precios del grano y el aceite, es decir, para el mismo comercio que llenaba las tabernas de los alrededores. Hoy el barrio es denso más que grande. Aproximadamente un kilómetro cuadrado alberga la catedral, dos mercados, varios cientos de bares y el barrio judío, el Call, cuyos nombres de calles aún registran sus oficios. Esa compresión es la razón por la que caminar sigue siendo la forma honesta de leerlo, y por la que los tours gastronómicos por el casco antiguo de Palma se han convertido en la introducción más solicitada del distrito. Las opciones disponibles en esta página —rutas de tapas y vinos gourmet autoguiadas, paseos culinarios guiados, y combinaciones de tapas y visitas turísticas al atardecer— difieren en estructura más que en tema. Cada una recorre la misma cuadrícula de piedra arenisca, los mismos monumentos, el mismo dulce que comenzó como manteca y se convirtió en un emblema.