L'ensaïmada de Majorque tire son nom de « saïm », le mot catalan pour désigner le saindoux, et cette pâtisserie en spirale est documentée sur l'île depuis le XVIIe siècle. Elle a survécu au rationnement de la farine, à l'exil et à l'imitation, et elle est toujours préparée la veille dans les boulangeries de Palma avant l'aube. Cette unique spirale en dit long sur le quartier que traverse une visite gastronomique de la vieille ville de Palma : un lieu où les fondations romaines, le plan urbain mauresque et le commerce catalan ont tous laissé une trace comestible. Le « Casc Antic » a été conçu sous le nom de Madina Mayurqa durant la domination musulmane entre 903 et 1229. Ses ruelles n'ont jamais été redressées. Lorsque Jacques Ier prit la ville, la mosquée devint le site de La Seu, et le quartier environnant conserva sa géométrie étroite et ombragée — un cadeau accidentel dans un climat où les après-midis d'août pèsent lourdement sur le calcaire. Sant Nicolau, Santa Eulàlia et la Plaça Major se situent à quelques centaines de mètres les unes des autres, et les maisons de marchands situées entre elles possèdent toujours des cours intérieures, ou « patis », construites pour conserver la fraîcheur. La gastronomie a suivi les routes commerciales jusque dans ces cours. La sobrassada, cette saucisse à pâte molle au paprika désormais protégée par son indication géographique, est arrivée grâce aux contacts avec la Sicile au XVe siècle. Les amandes sont arrivées plus tôt, avec les Arabes, et restent présentes dans le touron et le gató de l'île. L'huile d'olive descend des terrasses de la Serra de Tramuntana, paysage culturel classé à l'UNESCO depuis 2011. Le Mercat de l'Olivar et le marché moderniste de Santa Catalina continuent d'approvisionner les bars que visitent les circuits gastronomiques à pied de Palma de Mallorca, et la tradition des « cellers » — des salles à manger aménagées dans d'anciennes caves à vin — persiste dans quelques adresses situées près du Carrer dels Apuntadors. L'architecture et l'appétit sont difficiles à dissocier ici. Les Banys Àrabs, un hammam du Xe siècle avec douze colonnes dépareillées, se cache derrière un jardin d'agrumes et de bougainvilliers. Le Palau March expose des œuvres de Chillida et Moore sur une terrasse au-dessus du port. La Llotja, bourse des marchands du XVe siècle conçue par Guillem Sagrera, possède des colonnes hélicoïdales qui s'épanouissent en une voûte de pierre ; elle fut construite pour les négociants débattant du prix des grains et de l'huile, c'est-à-dire pour le même commerce qui remplissait les tavernes environnantes. Aujourd'hui, le quartier est dense plutôt qu'étendu. Environ un kilomètre carré abrite la cathédrale, deux marchés, plusieurs centaines de bars et le quartier juif, le « Call », dont les noms de rues témoignent encore des anciens métiers. Cette concentration explique pourquoi la marche reste la meilleure façon de le découvrir, et pourquoi les visites gastronomiques de la vieille ville de Palma sont devenues l'introduction la plus demandée du quartier. Les options réservables sur cette page — itinéraires de tapas et vins gourmets en autonomie, visites culinaires guidées, et combinaisons de visites et tapas en soirée — diffèrent par leur structure plutôt que par leur sujet. Chacune suit la même grille de grès, les mêmes monuments, la même pâtisserie qui a commencé comme du saindoux pour devenir un emblème.