La pâtisserie emblématique de Majorque, l'ensaïmada, tire son nom de « saïm » — le mot catalan pour saindoux, la graisse qui donne à sa pâte roulée un poids incomparable. Cet ingrédient explique à lui seul une grande partie de la cuisine de l'île : frugale, agricole, façonnée par des siècles de ce que la terre pouvait offrir. La vieille ville de Palma, le quartier délimité approximativement par l'Almudaina et le Passeig del Born, repose sur des strates de peuplements romains, maures et catalans. Le plan des rues est médiéval. Le commerce qui s'y exerce ne l'est pas. La sobrassada, cette saucisse molle au paprika bénéficiant désormais d'une Indication Géographique Protégée, était une méthode de conservation fermière avant de devenir un produit d'exportation. Binissalem et Pla i Llevant, les deux régions viticoles de l'île bénéficiant d'une Dénomination d'Origine, se situent à une courte distance en voiture à l'intérieur des terres ; leurs cépages Manto Negro et Callet avaient presque disparu dans les années 1970, revivifiés par une génération de viticulteurs qui a refusé de planter des variétés internationales. Une visite gastronomique et œnologique de Palma retrace aujourd'hui ce renouveau à travers les caves, les « colmados » et les étals de marché plutôt que par un manuel. Ce qui fait l'intérêt du quartier aujourd'hui, c'est sa densité. À quelques centaines de mètres se trouvent le Mercat de l'Olivar, la silhouette gothique de la cathédrale de La Seu et une série d'épiceries centenaires dont les comptoirs en marbre n'ont jamais été remplacés. Les visites gastronomiques et œnologiques de Palma fonctionnent parce que les distances à parcourir à pied sont courtes et que les producteurs sont toujours locaux — les meules de fromage Mahón-Minorque du fromager, la farine d'amande issue des vergers qui subsistent le long des contreforts de la Serra de Tramuntana, l'huile d'olive pressée sous l'appellation Oli de Mallorca. L'architecture renforce ce constat. Les patios de la vieille ville — des cours fermées derrière de lourdes portes en bois, dont plus de 150 sont recensées — ont été construits pour offrir de l'ombre et servir de stockage, et plusieurs abritent désormais des restaurants et des salles de dégustation. Des moulins à vent historiques sur la crête d'Es Jonquet, autrefois utilisés pour moudre le grain pour les boulangeries de la ville, ont été reconvertis en lieux d'accueil ; un cours de cuisine espagnole pratique se déroule actuellement à l'intérieur de l'un d'eux. Le format de la visite gastronomique à pied de Palma est né de cette compression des fonctions : un bâtiment qui moulait de la farine enseigne aujourd'hui à préparer une paella. L'adresse pour tout cela est la vieille ville de Palma, 07001 Palma, îles Baléares, Espagne. L'entrée dans le quartier lui-même coûte 0 EUR — c'est une voie publique — tandis que les expériences guidées sont des activités privées dont le prix est fixé par leurs prestataires. Les options sur cette page vont d'un itinéraire gastronomique et œnologique en autonomie à une promenade guidée sur la nourriture et la culture de la vieille ville, une visite de la cathédrale associée à une dégustation d'ensaïmada, et une visite gastronomique locale menée par un habitant. Chacune parcourt les mêmes rues en grès que les cuisiniers majorquins utilisent depuis six cents ans.