El dulce emblemático de Mallorca, la ensaimada, debe su nombre al 'saïm', la palabra catalana para la manteca de cerdo, la grasa que otorga a su masa enrollada un peso inconfundible. Ese ingrediente explica mucho sobre la cocina de la isla: frugal, agrícola, moldeada por siglos de lo que la tierra podía ofrecer. El Casco Antiguo de Palma, el distrito delimitado aproximadamente por la Almudaina y el Passeig del Born, se asienta sobre capas de asentamientos romanos, árabes y catalanes. El trazado de las calles es medieval. El comercio que albergan, no. La sobrasada, el embutido blando curado con pimentón que ahora cuenta con Indicación Geográfica Protegida, era un método de conservación agrícola antes de convertirse en un producto de exportación. Binissalem y Pla i Llevant, las dos regiones vitivinícolas con Denominación de Origen de la isla, se encuentran a poca distancia hacia el interior; sus variedades de uva Manto Negro y Callet casi habían desaparecido en la década de 1970, recuperadas por una generación de productores que se negaron a plantar variedades internacionales. Un tour de comida y vino en Palma hoy recorre esa recuperación a través de bodegas, colmados y puestos de mercado, en lugar de hacerlo a través de un libro de texto. Lo que hace que el barrio sea importante hoy en día es su densidad. A pocos cientos de metros se encuentran el Mercat de l'Olivar, el bloque gótico de la catedral de La Seu y una serie de tiendas de comestibles centenarias cuyos mostradores de mármol nunca han sido reemplazados. Los tours de comida y vino en Palma funcionan porque las distancias a pie son cortas y los productores siguen siendo locales: las ruedas de queso Mahón-Menorca, la harina de almendras molida de los campos que sobreviven a lo largo de las estribaciones de la Sierra de Tramuntana, el aceite de oliva prensado bajo la designación Oli de Mallorca. La arquitectura refuerza el punto. Los patios del Casco Antiguo (patios interiores cerrados tras pesadas puertas de madera, más de 150 catalogados) fueron construidos para dar sombra y servir como almacenamiento; varios de ellos ahora albergan restaurantes y salas de degustación. Los molinos de viento históricos en la cresta de Es Jonquet, utilizados antaño para moler grano para las panaderías de la ciudad, han sido reutilizados como lugares de eventos; actualmente, una clase práctica de cocina española se imparte dentro de uno de ellos. El formato del tour gastronómico a pie en Palma surgió de esta compresión de funciones: un edificio que molía harina ahora enseña a hacer paella. La dirección de todo ello es Casco Antiguo de Palma, 07001 Palma, Islas Baleares, España. La entrada al barrio en sí cuesta 0 EUR, es vía pública, mientras que las experiencias guiadas son actividades privadas con precios fijados por sus proveedores. Las opciones en esta página van desde una ruta autoguiada de tapas gourmet y vino hasta un paseo guiado por la comida y cultura del Casco Antiguo, un tour de la catedral combinado con una degustación de ensaimada y un tour gastronómico local dirigido por un residente. Todos recorren las mismas calles de piedra arenisca que los cocineros mallorquines han utilizado durante seiscientos años.