Diese eine Einschränkung erklärt vieles von dem, was eine kulinarische Tour durch die Altstadt von Palma hinter den Stadtmauern entdeckt. Mallorca lag am Schnittpunkt der römischen Salzstraßen, der andalusischen Bewässerungstechnik und des katalanischen Handels, und jede Schicht hinterließ eine Zutat. Die Mauren brachten Mandeln, Zitrusfrüchte und die Zuckerarbeiten, die zum gewundenen Vorfahren der Ensaïmada werden sollten. Katalanische Siedler brachten nach der Eroberung von Madina Mayurqa im Jahr 1229 Schweinefleisch und das Vokabular der Tapa mit. Genuesische und jüdische Händlerfamilien, die sich im Viertel Call in der Nähe der Carrer de Montesión ansiedelten, prägten den Handel mit Öl und Trockenfrüchten, der noch heute die Fassaden der erhaltenen Lebensmittelgeschäfte kennzeichnet.
Die Architektur bewahrte diese Geschichte. Die Altstadt von Palma bleibt ein dichtes Netz gotischer Stadthäuser mit Innenhöfen – den Patis –, in denen Oliven gepresst und Wein unter Straßenniveau gelagert wurde. Der Mercat de l'Olivar, 1951 auf dem Gelände eines älteren Freiluftmarktes eröffnet, bündelte die Handelszweige, die zuvor über ein Dutzend Plätze verstreut waren. Der Mercat de Santa Catalina, noch älter und in den 1920er Jahren umgebaut, bildet den Ankerpunkt des Fischerviertels westlich des Passeig Mallorca. Beide sind eher funktionierende Märkte als Ausstellungsstücke und liegen beide nur einen zwanzigminütigen Spaziergang von der Kathedrale La Seu entfernt. Veranstalter, die eine kulinarische Tour durch die Altstadt von Palma zusammenstellen, bewegen sich fast immer zwischen diesen beiden Orten.
Was der modernen kulinarischen Stadtführung durch Palma Substanz verleiht, ist die Kontinuität der Produkte und nicht die Neuheit. Oli de Mallorca und Sobrassada de Mallorca genießen geschützten geografischen Status. Die Rebsorten Manto Negro und Callet, die durch die Reblaus und später durch die Rodung von Weinbergen in der Tourismus-Ära fast ausgerottet wurden, kehrten durch Produzenten aus Binissalem und Pla i Llevant zurück, deren Flaschen heute auf fast jeder Speise- und Wein-Tour-Liste in Palma zu finden sind. Ensaïmadas werden immer noch über Nacht gehen gelassen und in Bäckereien in der Carrer de la Ferreria von Hand geformt. Unabhängige Guides – darunter die häufig zitierte piña's palma food tour – haben ihre Routen um diese spezifischen Produzenten herum aufgebaut und nicht um allgemeine Verkostungsmenüs.
Individualreisende zahlen nichts für den Zutritt zum Viertel: Der Eintritt ist 0 EUR, private und geführte kulinarische Touren sind kostenpflichtige Angebote. Diese Unterscheidung ist wichtig, denn die Straßen selbst sind das Exponat. Eine kulinarische Tour auf Mallorca ist letztlich ein Argument über die Geografie – eine Insel, die Wege finden musste, um Lebensmittel haltbar zu machen, und dann entdeckte, dass diese Methoden besser schmeckten als die Alternativen. Vergleichbare kulinarische Touren in Palma unterscheiden sich hauptsächlich darin, welche dieser Erfindungen sie in den Vordergrund stellen, und eine gut geplante kulinarische Tour in Palma liest die Altstadt wie eine funktionierende Speisekammer.
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